
今晩は管理人のKAZUです。日本が世界に誇る食文化として「牛肉」が海外で「WAGYU」と呼ばれ大絶賛されている事をご存知でしょうか。しかしながら、日本人として牛肉の事をどれだけ理解出来ているでしょうか、和牛と国産牛の違いを説明できるでしょうか・・・そこで今回は日本が誇る三大牛について学び、牛肉の知識を深めたいと思います。
まずは、店頭で表示されている「輸入牛」「国産牛」「和牛」この3種の違いから説明したいと思います。①輸入牛とは海外で加工済みの輸入品②国産牛とは日本で飼育・加工された牛ですが、外国で飼育されていた牛を輸入し日本で3ヶ月以上飼育した牛は加工しても国産牛扱いとなる③和牛とは日本の在来種4種のことをさし、食肉専用の牛の事になります。
▼在来種4種の内訳
- 黒毛和種 :(「松阪牛」「米沢牛」「但馬牛」「近江牛」「前沢牛」など)
- 褐毛和種 :(「くまもとあか牛」「土佐あかうし」「すだち牛」など)
- 日本短角種:(「いわて短角和牛」「えりも短角牛」など)
- 無角和種 :(山口県萩市を中心に飼育され現在では200頭程の超希少品種)
和牛のルーツを辿れば「但馬牛」が始まりになります。更に全国で育つ黒毛和牛の90%が但馬牛の血を引いておりまさに和牛の原点なのです。但馬牛の歴史は古く、平安時代から飼育が盛んにおこなわれていたそうですが、当初は農業や荷物を引くために育てていたそうです。その後、1939年(昭和14年)に一頭の但馬牛が田尻松蔵宅で誕生したのです。その牛の名は「田尻号」といい、1954年(昭和29年)までに優秀な種牡牛として約1500頭もの子を残し、田尻号が但馬牛の原点になったのです。
松坂牛 三重県
「肉の芸術品」と呼ばれる松阪牛は三重県松阪市近郊(旧22市町村)で飼育された牛の事を言います。松阪牛の正式な呼び名は「まつさかうし」だそうで、更に松阪牛と呼ばれるには条件が必要なんだそうです。
松阪牛の3条件
①黒毛和種の雌牛で未出産である事。
②限定(旧22市町村)地域で飼育されている事。
松阪市、津市、久居市、伊勢市、白山町、一志町、香良洲町、三雲町、嬉野町、明和町、美杉村、小俣町、御薗村、玉城町、多気町、勢和村、飯南町、飯高町、大台町、度会町、大宮町、宮川村
③松阪牛個体識別管理システムに登録された牛である事。(市のHPで個体確認出来ます)
およそ100年の歴をもつ松阪牛が有名になったのは明治時代、三重県から東京迄の道のりを歩いて牛を売りにいった男のおかげなのです。その男の名は「山路徳三郎」、東京では「牛鍋」が大流行しており牛肉の需要が高かったのです。更に東京では牛肉の品評会が頻繁に行われ、昭和10年の博覧会で優勝した事を切っ掛けに「松阪牛」は全国に名が知れたのです。時を同じくして「松田金兵衛」が松阪で精肉店「和田金」(1878年・明治11年)を開店し厳選した牛肉のみを販売し品質向上に一役買ったのです。
▼創業明治11年、松阪で1番古いすき焼きの老舗。間違いなしの味わいです
松阪肉元祖-和田金
所在地 :三重県松阪市中町1878番地
電 話 :0598-21-1188(代)
営業時間:お食事11:30〜19:00ご入店まで(土・日・祝日は11:00~)
定休日 :毎月第4火曜日(月により変動)
ホームページ:http://e-wadakin.co.jp/
▼創業明治35年、昔ながらの「牛鍋」が味わえる老舗です。
牛銀本店
所在地 :三重県松阪市魚町1618
電 話 :0598-21-0404(代)
営業時間:11:00〜20:00(最終入店18:45、オーダーストップ19:00)
定休日 :月・木曜日(変動あり)
ホームページ:https://www.gyugin-honten.co.jp/
神戸ビーフ 兵庫県
一般的には神戸牛と呼ばれていますが、正式名称は神戸ビーフ、もしくは神戸肉と呼びます。おおよそ130年の歴史ある神戸ビーフですが、神戸牛じたいは存在しておらず、但馬牛を厳選し更に基準値をみたした牛肉だけが神戸ビーフとして認定され名乗れるのです。そして神戸ビーフの証として兵庫県の県花である、「ノジギク」をかたどった刻印が押下されます。2009年に神戸ビーフは海外のメディアでも称賛されており、「世界で最も高価な9種類の食べ物」として取り上げられています。
神戸ビーフの誕生は1868年(明治元年)に神戸港が鎖国が終わり開港された事で、多くの外国人が訪れだしました。当時の日本では食肉文化が無かったのです。しかしイギリス人が但馬牛を食べ、絶賛したことで、牛肉を食べる文化が広まったのが始まりと言われています。
▼日本一厳しい神戸ビーフの基準
①但馬牛であること
②雌牛なら未経産、雄牛なら去勢してあること
③認定された肥育業者によって育てられていること
④誕生、飼育、出荷の全てが兵庫県で行われていること
⑤歩留等級(一頭の牛から食肉として利用できる割合)がA・B以上であること
⑥霜降り度、色、筋繊維質、脂質などの評価基準を肉質等級4位上でクリアしていること
⑦霜降りランクを12段階に分けたさい(BMS値)にNo.6~No.12に選別されること
⑧重量規定として雌牛230kg~470kg・雄牛260kg~470kgであること
神戸ビーフの飼育でよく話題になる二つの飼育方法をご存知でしょうか。一つ目は「マッサージ」を施していることです。これは牛舎はとても狭くて牛同士が触れ合うことがあり、ストレスになるのでその緩和の為におこなうそうです。二つ目は「ビール」を与える事ですが、これは夏場に食欲不振の予防として行っているそうです。
▼神戸ビーフお勧め4店。リーズナブルな価格なのに激ウマ!
炭焼肉 石田屋 本店 (精肉直営店でステーキ・しゃぶしゃぶ店舗もあります)
所在地 :兵庫県神戸市中央区北長狭通1-20-9
電 話 :078-392-2988
営業時間:【平日】17:00〜22:30(LO 22:00)【土日祝】16:00〜22:30(LO 22:00)
定休日 :月曜日
ホームページ:https://www.kobe-ishidaya.com/
神戸牛丼 広重
所在地 :兵庫県神戸市中央区中山手通り1丁目22-21 前川ビル1F
電 話 :078-222-6611
営業時間:11:00~15:00 18:00~23:00(昼、夜とも売り切れ次第閉店)
定休日 :不定休(日曜日は営業)
サイト :https://tabelog.com/hyogo/A2801/A280101/28033392/
洋食の朝日 ビフカツ
所在地 :兵庫県神戸市中央区下山手通8-7-7
電 話 :078-341-5117
営業時間:11:00~15:00(L.O.)
定休日 :土・日曜日
サイト :https://tabelog.com/hyogo/A2801/A280102/28000591/
炭火焼肉屋台 たじま屋(七輪焼き)
所在地 :神戸市兵庫区西出町2丁目3-4
電 話 :078-682-8689
営業時間:17時~深夜12時まで(L.O.11時半)座敷・個室部屋 午後11時まで(L.O.10時半)
定休日 :月曜日
ホームページ:http://www2s.biglobe.ne.jp/~yammy/tajimaya/index.html
▼至極の時を過ごすなら6年連続ミシュランガイド一つ星のこちらで
雪月花 本店
所在地 :神戸市中央区北長狭通1-9-3 レインボープラザビル8F
電 話 :078-333-7080
営業時間:平日 17:30~23:00(L.O 21:30)土日祝日 17:00~23:00(L.O 21:30)
定休日 :水曜日
ホームページ:https://www.kobe-setsugetsuka.com/
近江牛 滋賀県
400年の歴史をもつ近江牛は滋賀県内全域で生産されています。年間出荷頭数、約500頭は他のブランド牛より圧倒的に多いです。近江牛の始まりは1590年(天正18年)に豊臣秀吉の小田原攻略のさい、高山右近が牛肉を蒲生氏郷と細川忠興に振る舞ったことが最初だったようです。それから時がたち1687年(貞享4年)彦根藩で味噌漬けにした「牛肉」を養生薬「反本丸へいぽんがん」として日本各地に広まったようです。当時は江戸幕府により「生類憐みの令」がひかれており、公で牛肉を食べる事ができなかったのでしょう。
近江牛が本格的に有名になりだしたのは、明治2年頃のことで、滋賀県内から陸路で横浜まで運んでいたころ外国人と直接の取引が始まりだしたのです。更に明治12年に「竹中久次」が東京で牛肉卸小売業と牛鍋屋を「米久」の名で開業し近江牛の名はどんどんと広まるのです。
▼近江牛の定義
①近江牛の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上のもの
②協議会の構成団体の会員が生産したもの
③滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの
※近江牛の中でも、特に品質の高いよりすぐりのものを 認証「近江牛」 としています。

▼近江牛で牛鍋を食べるなら明治から続く老舗「米久本店」で堪能してください。
米久本店
所在地 :東京都台東区浅草2-17-10
電 話 :03-3841-6416
営業時間:12:00~21:00(L.O.20:00)
定休日 :水曜日
サイト :https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13003667/
▼すき焼き屋の元祖「松喜屋(まつきや)」宮内省御用達の味は絶品です
レストラン松喜屋 本店
所在地 :滋賀県大津市鳥居川町6−21
電 話 :077-534-2901
営業時間:
・ランチタイム(平日)/11:30-14:00(最終ご案内) 15:00閉店
・ランチタイム(土日)/11:00-14:00(最終ご案内) 15:00閉店
・ディナータイム/17:00-20:00(最終ご案内)21:30閉店
定休日 :不定休
ホームページ:https://www.matsukiya.net
▼滋賀県彦根の近江牛専門店「千成亭」が自信をもってお届けする近江牛味噌漬です
株式会社 千成亭(本社)
所在地 :滋賀県彦根市平田町808
代表取締役:上田健一郎
事業内容 :食肉及び食肉加工品の製造販売・飲食店事業・宅配事業
ホームページ:https://www.sennaritei.jp/