日本の牛肉が海外で大人気な理由は、厳しい審査基準にあった。３大和牛の美味さの秘密とは。

今晩は管理人のKAZUです。日本が世界に誇る食文化として「牛肉」が海外で「WAGYU」と呼ばれ大絶賛されている事をご存知でしょうか。しかしながら、日本人として牛肉の事をどれだけ理解出来ているでしょうか、和牛と国産牛の違いを説明できるでしょうか・・・そこで今回は日本が誇る三大牛について学び、牛肉の知識を深めたいと思います。

まずは、店頭で表示されている「輸入牛」「国産牛」「和牛」この３種の違いから説明したいと思います。①輸入牛とは海外で加工済みの輸入品②国産牛とは日本で飼育・加工された牛ですが、外国で飼育されていた牛を輸入し日本で３ヶ月以上飼育した牛は加工しても国産牛扱いとなる③和牛とは日本の在来種４種のことをさし、食肉専用の牛の事になります。

和牛のルーツを辿れば「但馬牛」が始まりになります。更に全国で育つ黒毛和牛の９０％が但馬牛の血を引いておりまさに和牛の原点なのです。但馬牛の歴史は古く、平安時代から飼育が盛んにおこなわれていたそうですが、当初は農業や荷物を引くために育てていたそうです。その後、1939年（昭和14年）に一頭の但馬牛が田尻松蔵宅で誕生したのです。その牛の名は「田尻号」といい、1954年（昭和29年）までに優秀な種牡牛として約1500頭もの子を残し、田尻号が但馬牛の原点になったのです。

松坂牛　　　三重県

「肉の芸術品」と呼ばれる松阪牛は三重県松阪市近郊（旧22市町村）で飼育された牛の事を言います。松阪牛の正式な呼び名は「まつさかうし」だそうで、更に松阪牛と呼ばれるには条件が必要なんだそうです。

およそ１００年の歴をもつ松阪牛が有名になったのは明治時代、三重県から東京迄の道のりを歩いて牛を売りにいった男のおかげなのです。その男の名は「山路徳三郎」、東京では「牛鍋」が大流行しており牛肉の需要が高かったのです。更に東京では牛肉の品評会が頻繁に行われ、昭和10年の博覧会で優勝した事を切っ掛けに「松阪牛」は全国に名が知れたのです。時を同じくして「松田金兵衛」が松阪で精肉店「和田金」（1878年・明治11年）を開店し厳選した牛肉のみを販売し品質向上に一役買ったのです。

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神戸ビーフ　兵庫県

一般的には神戸牛と呼ばれていますが、正式名称は神戸ビーフ、もしくは神戸肉と呼びます。おおよそ130年の歴史ある神戸ビーフですが、神戸牛じたいは存在しておらず、但馬牛を厳選し更に基準値をみたした牛肉だけが神戸ビーフとして認定され名乗れるのです。そして神戸ビーフの証として兵庫県の県花である、「ノジギク」をかたどった刻印が押下されます。2009年に神戸ビーフは海外のメディアでも称賛されており、「世界で最も高価な９種類の食べ物」として取り上げられています。

神戸ビーフの誕生は1868年（明治元年）に神戸港が鎖国が終わり開港された事で、多くの外国人が訪れだしました。当時の日本では食肉文化が無かったのです。しかしイギリス人が但馬牛を食べ、絶賛したことで、牛肉を食べる文化が広まったのが始まりと言われています。

神戸ビーフの飼育でよく話題になる二つの飼育方法をご存知でしょうか。一つ目は「マッサージ」を施していることです。これは牛舎はとても狭くて牛同士が触れ合うことがあり、ストレスになるのでその緩和の為におこなうそうです。二つ目は「ビール」を与える事ですが、これは夏場に食欲不振の予防として行っているそうです。

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近江牛　　　滋賀県

400年の歴史をもつ近江牛は滋賀県内全域で生産されています。年間出荷頭数、約500頭は他のブランド牛より圧倒的に多いです。近江牛の始まりは1590年（天正18年）に豊臣秀吉の小田原攻略のさい、高山右近が牛肉を蒲生氏郷と細川忠興に振る舞ったことが最初だったようです。それから時がたち1687年（貞享4年）彦根藩で味噌漬けにした「牛肉」を養生薬「反本丸へいぽんがん」として日本各地に広まったようです。当時は江戸幕府により「生類憐みの令」がひかれており、公で牛肉を食べる事ができなかったのでしょう。

近江牛が本格的に有名になりだしたのは、明治２年頃のことで、滋賀県内から陸路で横浜まで運んでいたころ外国人と直接の取引が始まりだしたのです。更に明治12年に「竹中久次」が東京で牛肉卸小売業と牛鍋屋を「米久」の名で開業し近江牛の名はどんどんと広まるのです。

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▼すき焼き屋の元祖「松喜屋(まつきや)」宮内省御用達の味は絶品です

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