今晩は管理人のKAZUです。江戸時代より続いている珍味をご存知でしょうか。年貢や特産品を長い航路で幕府に届けるために塩漬けや発酵状態で保存したのが始まりと言われています。全国から集まる食品、加工技術はどんどん洗練され珍味の数々が生み出されたそうです。舌の肥えた江戸の庶民に称賛された”三大珍味”、さぞや美味なものなのでしょう。現地で是非とも食したいものです。
三大珍味 ～長崎・福井・愛知～
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＜肥前野母の唐（からすみ）墨 （長崎）＞
カラスミはボラの卵巣を塩漬けにしてから塩抜きをしなおして天日干しで乾燥（約１か月）させたものである。長崎南部、野母崎周辺で良質なボラが水揚げされておりそのボラの卵巣を用いて作ったことが日本のからすみ発祥となります。
ボラは大きくなるにつれて呼び名が変わる出世魚なんですね。
関東 – オボコ→イナッコ→スバシリ→イナ→ボラ→トド
関西 – ハク→オボコ→スバシリ→イナ→ボラ→トド
※「トド」は、「これ以上大きくならない」ことから「結局」「行きつくところ」などを意味する「とどのつまり」の語源となった。
＜越前の雲（うに）丹 （福井）＞
バフンウニの卵巣に塩を用いて日持ちのする保存用のウニとして加工された練ウニです。江戸時代より越前国の海岸一帯で作られており、越前雲丹と呼ばれている。各浜でとれた汐うにを福井藩へ納める際は桐箱に入れていたそうです。
（バフンウニの旬・食べ頃の時期：３～４月頃）
＜三河の海鼠（このわた）腸 （愛知）＞
このわた（海鼠腸）は、ナマコの内臓の塩辛である。尾張徳川家が師崎港 （もろざきこう） のこのわたを徳川将軍家に献上したことで知られた。一般的な食べかたとしては、酒のつまみ、温かいご飯の上にかけるようです。海（なまこ）鼠は江戸時代前期に松尾芭蕉の句に登場しており、冬の季語として扱われている。（海鼠の旬・食べ頃の時期：１２～２月頃）
三大珍味と呼ばれる品々は、基本的には保存状態、日持ちさせる事をメインに考えられた逸品だという点を念頭においとくと意味合いが大きく変わってくるとおもいます。庶民の知恵が詰まった三大珍味、これからも未来に受け継がれてもらいたいものです。
