三輪素麺から広がり伝わった、手延べの製法で誕生した揖保乃糸と小豆島素麺

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今晩は管理人のKAZUです。今回は日本の食文化には欠かせない「麺」を取り上げたいと思います。以前に「蕎麦」について書いたのですが、今回は「そうめん・素麺」です。
暑い夏の日が続くと食欲がない日もありますよね、そんな時に出てきたのが「そうめん」。幼い頃は蕎麦はアレルギーが出ると言って食べた記憶がありません(そもそも6歳頃の記憶なんて無いですが)。しかし、そうめんが入った器に氷が敷き詰めてあり、ヒンヤリとした麺をツルツルと流し込んだ記憶はしっかりと残っています。

三大素麺~三輪・揖保乃糸・小豆島~

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三輪素麺  奈良県

奈良県桜井市にある大神(おおみわ)神社は日本最古の神社で、そうめんの神様であり発祥の地とされています。そうめんの産地は日本津々浦々ありますが、起源は奈良の「三輪そうめん」なんです。

その歴史は古く、今から1200年以上前に遡ります。大神神社のご祭神子孫である従五位上大神朝臣狭井久佐の次男、穀主(たねぬし)が飢饉と疫病に苦しむ民の救済を祈願したところ、神の啓示を賜りました。仰せのままに肥沃な三輪の里で小麦をつくり、その実を石臼で粉にし、清らかな湧き水でこね、時間をかけて糸状に伸ばしたものが、そうめんの起源だそうです。

その後、江戸時代にお伊勢参りの宿場町として栄えた三輪で、訪れた人々が三輪のそうめんを称賛したのです。そうして各地に三輪そうめんとその製法である「手延べ」と共に西は播州、小豆島、島原、東は富山、宮城まで広まり、日本を代表するそうめん文化を作り上げていったのです。

一般的にそうめんの特徴として古さが関係していることをご存知でしょうか。製造から1年以上寝かしたものを「古物(ひねもの)」、2年以上は「大古(おおひね)」と呼び年数の古いものは”コシが強く旨味がまし”貴重なものだそうです。更に伝統ある三輪ではそうめんのランク(細さ)があり上位からご覧のとおりになります。

神杉(かみすぎ)・・・極細の最高級品      (鳥居の白金帯)
緒環(おだまき)・・・神杉より少々太い高級品(鳥居の白金帯)
瑞垣(みずがき)・・・誉より少し細い高級品 (鳥居の金帯)
 (ほまれ)・・・・通常の三輪素麺    (鳥居の黒帯)

このランクを決定しているのが「奈良県三輪素麺工業協同組合」。実は「三輪素麺」こちらの登録商標なのです・・・つまり、奈良県三輪素麺工業協同組合以外(個人店など)で製造されたものは、厳密には三輪素麵ではないのです。そして品質保証、製造元の証明として鳥居の帯紙で結束されているのです。更に組合の信頼、品質が高く評価されており、毎年5月には『 三輪の緒環 』を天皇皇后両陛下をはじめ各宮家へ献上されているそうです。

▼日本素麺の元祖、三輪素麵の美味しい湯出方が分かりますよ

三輪素麺工業協同組合
所在地:奈良県桜井市三輪334-6 
電 話:0744-42-6068
公式HP:miwasoumen-kumiai.com

▼組合以外なら老舗・池利がお薦め!直営店で行列が出来るお食事処「千寿亭」は是非ご賞味あれ

株式会社池利  創業嘉永三年(1850年)
所在地:奈良県桜井市芝322-2
電 話:0744-43-2421
公式HP:ikeri.co.jp

お食事処「千寿亭」
所在地:奈良県桜井市芝293
電 話:0744-45-0626 もしくは(05054926217)
営業時間11:00~16:00(ラストオーダー15:00)
定休日:金曜日

▼にゅう麵を食べるなら享保2年(1717年)創業の「三輪山本」がお薦めです

株式会社三輪山本 創業享保2年(1717年)
所在地:奈良県桜井市箸中880
電 話:0744-43-6661 (売店・お食事処:0744-43-6662)
公式HP:miwayama.co.jp/company

※お食事受付時間 : 11:00~15:00(L.O) 駐車場(無料)乗用車60台
※にゅう麵とは温かく煮たそうめんのことで、奈良県発祥の郷土料理です

揖保乃糸  兵庫県

揖保乃糸(いぼのいと・国内シェア4割)は、兵庫県手延素麺協同組合で製造、販売を行っている手延素麺の商標になります。そして清流播磨五川(はりまごせん)のうち加古川を除く、<揖保川、千種川、夢前川、市川>に面している<たつの市、揖保郡太子町、宍粟市、佐用郡佐用町、姫路市>のみで生産されているのです。

播州素麺の歴史は約600年前にさかのぼり、室町時代の文献(1418年)から登場します。それから段々と需要が増え、江戸時代に播磨藩が素麺造りを推進し産業として本格化することになります。ところが明治時代になると、藩がなくなり後ろ盾を失ったのです。そこで素麺製造業者が集まり、播州素麺の伝統、品質を自らの力で守るため、組織作りを始めます。それが組合の誕生(明治5年・1872年)となり後に「揖保乃糸・三神乃糸」の誕生(明治27年・1894年)となるのです。

兵庫県手延素麺協同組合では品質にバラつきを無くすために、材料を一括購入、更には厳しい検査を約410軒の生産麺業者に行い、組合規格を合格できた素麺だけが「揖保乃糸」を名乗れるわけですから、とても重要な役割を担っているのです。そして代々受け継がれているのが麺の細さによる「ランク」付です。一般的には直径1.3mm未満のものを「そうめん」といいますが、それ以上に細いのが「揖保乃糸」でランクは以下の通りとなります。

▼三神(さんしん)
手延そうめん「揖保乃糸」の最高級品で帯色は黒。組合が選抜指定した数軒の熟練した製造者にしかつくれないため、製造量は「揖保乃糸」全体のごく僅かとなります。
太さ/麺の長さ:0.55〜0.60mm/19cm 
一束の本数/重量約:550本/50g
製造時期:12月下旬〜翌2月

▼特級(とっきゅう)
上質の原料小麦粉を使用し一番寒い時期に作られる絶品になります。製造は組合が選抜指定した熟練製造者に限定。贈答用として最も重宝されている、黒帯の揖保乃糸です。
太さ/麺の長さ:0.65〜0.70mm/19cm
一束の本数/重量約:480本/50g
製造時期:12月〜翌2月

▼縒りつむぎ(よりつむぎ)
国内産小麦だけを使用しモチモチとした食感に、小麦本来の風味が味わえる揖保乃糸で帯色は紫になります。
太さ/麺の長さ:0.70〜0.80mm/19cm
一束の本数/重量約:400本/50g
製造時期:12月〜翌3月

▼播州小麦(ばんしゅうこむぎ)
地産の小麦「ふくほか」と「ゆめちから」を使用、昔ながらの播州手延べ素麺のモチモチ感と風味を堪能できる逸品で、帯色は緑になります。
太さ/麺の長さ0.90〜1.10mm/19cm
一束の本数/重量:約300本/50g
製造時期:11月〜翌3月

▼熟成麺(じゅくせいめん)
厚生労働省認定の国家資格である「製麺技能士」有資格者のみが手掛ける手延べそうめんで、製造後1年間、組合専用倉庫で熟成させた特別な手延べそうめんです。帯色は金になります。
太さ/麺の長さ:0.70〜0.90mm/19cm
一束の本数/重量:約400本/50g
製造時期:12月〜翌3月

▼上級(じょうきゅう)
伝統製法を活かし11工程を経て造りあげている揖保乃糸になり、全生産量のおよそ80%を占める赤帯の上級は、揖保乃糸の顔と言っても過言ではなく、最も食されている名品です。
太さ/麺の長さ:0.70〜0.90mm/19cm
一束の本数/重量:約400本/50g
製造時期:10月〜翌4月

▼太づくり(ふとづくり)
揖保乃糸の中では太めので歯ごたえが良くなっているのが特徴の紫帯。原料は、北海道の小麦「きたほなみ」を使用しています。
太さ/麺の長さ:1.10〜1.50mm/19cm
一束の本数/重量:約270本/80g
製造時期:5月・9月

▼揖保乃糸、懐かしいCM ~そうめんやっぱり、揖保乃糸~

▼揖保乃糸、資料館「そうめんの里」は伝統の技と味わいを体験する施設です

▼「そうめんの里」館内のレストラン庵、数量限定の「そうめん巻寿司」はオススメです。

兵庫県手延素麺協同組合
所在地:兵庫県たつの市龍野町富永219番地の2
電 話:0791-62-0826(代)

揖保乃糸 資料館「そうめんの里」 / レストラン庵
所在地:兵庫県たつの市神岡町奥村56番地
電 話:0791-65-9000(代)
入館料:大人300円/中高校生200円/小人100円(資料館のみ)
営業時間:午前9時〜午後5時(展示室の入館は午後4時30分まで)
レストラン「庵」午前11時〜午後9時(オーダーストップは午後8時)

▼「ひやむぎ」と「そうめん」の違い

日本農林規格(JAS)が定める乾麺類品質表示基準によると太さで区別しているようです。長径1.3mm未満の麺が素麺で、長径1.3mm以上1.7mm未満の麺はひやむぎとされているのです。色が付いてるのは素麺との見分けをつける為との説もあります。

小豆島素麺 香川県

小豆島素麺は今から約400年前、島民がお伊勢参りにの道中に三輪に立ち寄り製造技術を持ち帰り、風土にあった素麺を作り出したのが始まりと言われています。更に小豆島は、素麺づくりに適した土地柄でもあったのです。「小麦」を栽培しやすい気候、瀬戸内のミネラル豊富な「塩」、麺を伸ばすための「ごま油」これらが揃いとても質の良い素麺が作り出されたのです。

小豆島素麺として名高いのは、なんと言っても「小豆島手延素麺協同組合」の手掛ける「島の光」ではないでしょうか。他の素麺との大きな違いがあり、地元の特産品である「天然ゴマ油」を100%使用したことで、酸化を抑えとても味わい深い風味をたもちまた、ゴマ油を使う事で麺が少々黄色みを帯びています。

他の三大素麺と同様に、小豆島手延素麺協同組合による厳しい審査を通過したも素麺にはランク付けがあり、以下のようになります。

島の光金帯 「島の風」
讃岐の夢2000と北海道産小麦だけを使用しており金帯の中でも一番希少価値のある最高級の素麺です。
小麦の香りが濃く、食感がもちもちしてるのが特徴ですが、厳選された小麦粉ですので非常に生産数が少ない為、数量限定ですので贈答品にも喜ばれる逸品です。

島の光金帯 「金麦」
小豆島手延素麺協同組合の数件の厳選した技術者のみで作られた最高級ブランドで、中四国限定の麺専用小麦粉で作り麺をモチモチとした食感に仕上げるために小麦の中心部だけを使用し少々、太麺になった逸品です。

島の光金帯 「綺羅の糸」
「材料」「技」「旨み」「コシ」全てにこだわり作られた最高級品金帯「綺羅の糸」は、他の素麺と比べて格段に細い極細素麺に仕上がっています。

▲金帯は組合から厳選された職人しか製造・販売出来ない最高級品になります。

島の光 「黒帯」
黒帯は12月から1月の極寒期に厳選された職人によって作られ、生産量は小豆島素麺の全体の2割程です。年間取扱量が決まっていて注文生産するのですが、その年の定数になると完売となります。

島の光 「赤帯」
ご家庭で人気なのがメジャー商品である「赤帯」です。12月~3月頃に生産されてます。昔ながらの手間と時間のかかる作業をへて強いコシとのどごしのよさがある麺となっています。

小豆島手延素麺協同組合
所在地:香川県小豆郡小豆島町池田1031番地
電 話:0879-75-0039
公式HP:https://www.shimanohikari.or.jp/

▼小豆島の特産品である「オリーブ」と「島の光」がおりなす逸品「オリーブ素麺」

小豆島特産であるオリーブの天然素材をふんだんに練り込んだ小豆島ならではの手延素麺がオリーブ素麺で、オリーブの実をペースト状にし素麺に練り込み、更に表面をオリーブオイルで仕上げています。
のどごしも良く、コシが強く、彩りも華やか逸品です。

▼人気店「なかぶ庵」、こちらの「生そうめん」は是非とも食べてみたいです

株式会社中武商店 「なかぶ庵」
所在地:761-4411 香川県小豆郡小豆島町安田 甲 1385
電 話:0879-82-3669
公式HP:https://shodoshima-nakabuan.co.jp/

※現在、新型コロナウイルス感染防止対策を実施しながら営業中のため「工場見学・箸わけ体験・お食事」は予約が必要のため、お店へ問い合わせて下さい。

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